Mayor riesgo, más control

Las características propias de los alimentos marcan el grado de riesgo al que debe hacer frente el consumidor. Entre las enfermedades transmitidas por alimentos de origen bacteriano, las más frecuentes son las provocadas por patógenos como salmonellaE. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococus aureusCampylobacter, Shigella o Bacillus Cereus. Estos microorganismos se detectan, sobre todo, en los alimentos considerados de alto riesgo:

  • Carnes crudas, rojas y blancas pueden contener bacterias como E.coli, salmonella, listeria, parásitos y campylobacter (en la carne de pollo), pero si se someten a un proceso de cocción adecuado, se eliminan. Debe tenerse en cuenta que la carne puede recontaminarse de nuevo si no se siguen unas condiciones de manipulación y conservación correctas.
  • Huevos. Uno de los microorganismos que se asocian de forma más frecuente con este alimento es la salmonella, incluso en el caso de huevos con una cáscara limpia. Deben conservarse refrigerados y cocinarse bien para eliminar la bacteria.
  • Mariscos. Son uno de los alimentos más perecederos y con un grado de deterioro más rápido. Como la carne cruda, pueden contener bacterias que sólo se destruyen con la cocción. Tienen el riesgo añadido de las biotoxinas, Vibrio parahemolítico y metales pesados.
  • Leche y lácteos. Leche cruda, quesos y productos lácteos pueden contener E.coli, salmonella y listeria. Con la pasteurización, estas bacterias se eliminan.
  • Frutas y vegetales. Estos alimentos frescos están en contacto con bacterias procedentes de fuentes como el agua o la tierra. Eliminarlas a través de un proceso de limpieza riguroso es fundamental, puesto que muchos de ellos se consumen crudos, sin ninguna cocción que las elimine.
  • Productos listos para consumir. Los productos de IV gama se comercializan ya listos para consumir, sin necesidad de aplicar ningún proceso previo, como lavar o cortar. En estos casos, es imprescindible que se mantengan siempre refrigerados y respetar la fecha de caducidad. Con una elevada actividad de agua, estos alimentos tienen un riesgo microbiológico alto, sobre todo, respecto al desarrollo de Listeria monocytogenes.

Las medidas de prevención para estos alimentos se deben intensificar durante la compra, manipulación, preparación y conservación. Mantener estas condiciones adecuadas es garantía de seguridad, en especial, en aspectos como la limpieza, la separación entre alimentos crudos y cocinados y la refrigeración a una temperatura adecuada.

Sacado de:

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2010/06/30/194012.php

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